A tokaji aszú a királyok bora, a borok királya. Tudod, honnan ered ez a mondás?
Nem más, mint XIV. Lajos mondta ezt franciául (le vin des rois et le roi des vins), amikor 1703-ban először megkóstolta a tokaji aszút. A mondás latinul terjedt el, „Vinum regum, rex vinorum” alakban. Ez sokáig a tokaji aszús palackok címkéjén is szerepelt.
Kíváncsi vagy, hogy mi olyan különleges a tokaji aszúban?
Ebből a cikkből mindent megtudhatsz róla:
- A tokaji aszú eredete
- A tokaji aszú íze
- Tokaji aszú társítása ételekhez
- A tokaji aszú minősége
- Tokaji aszú árak
- Honnan vegyünk jó tokaji aszút?
- Tokaji aszú múzeum
- Tokaj – Sauterns összehasonlítás
A tokaji aszú eredete
A legenda szerint az aszút – mint sok más értékünket ebben az országban – a törököknek köszönhetjük. Történt ugyanis, hogy 1650-ben, a törökök támadásától tartva a szokásosnál később, októberben kezdték el a szüretet Tokaj hegyalján. Az Oremus-dűlőben akkora már megtöppedtek a szőlőszemek. Ezeknek a töpped szőlőszemeknek a leválogatásából készített bort Szepsi Laczkó Máté. A különleges bor elnyerte az akkori fejedelem tetszését, és hírnevet szerzett magának.
A tokaji aszú íze
A tokaji aszú egy édes desszertbor, de valójában ennél sokkal több van benne. Ezt akkor tapasztalod majd, amikor más desszertborokkal együtt kóstolod.
A tokaji aszú édes. A későn szüretelt szőlőszemekben a napsütés hatására koncentrálódik a gyümölcscukor. Olyan sok lesz benne, hogy az erjedés során az élesztőgombák nem tudják mindet felzabálni, így a kiforrt borban is sok cukor marad.
A tokaji aszú minerális. A tokaji borvidék altalaja vulkanikus eredetű. Mivel a szőlő gyökere akár 10-13 méter mélyre is képes lehatolni, a vulkanikus talajban lévő ásványi anyagokat is felszívja. Szagolj bele egy zacskó sóba, amit frissen bontottál ki! Köves, fémes illatot fogsz érezni. Próbáld meg ezt ízre lefordítani! Ez a minerális íz, ezt keresd az aszúban.
A tokaji aszú botritiszes. A botrytis cinerea egy nemes penész gomba. A Tisza és Bodrog folyók felől felszálló pára kedvez a penészgomba elterjedésének. Az ép szőlőszemek felületén megtapadó nemes penész finom bevonatot képez a töppedt szőlőszemeken. Az aszú készítéséhez csak ezeket a botritiszes szőlőszemeket válogatják ki a fürtből. A mustba, majd onnan a borba kerülő botrytis különleges mellékízt ad a tokaji aszúnak. Szagolj meg egy rúd, még megvágatlan téli szalámit! A külső felületén lévő fehér bevonat a nemes penész, aminek sajátos illata van. Valami ilyesmi íz jelenik meg a tokaji aszúban is, de a botritiszes ízt leírni lehetetlen. Azt kóstolni kell.
A tokaji aszú hordóban érlelt. A tokaji aszút legalább egy évig fahordóban kell érlelni. Tokalj hegyalján a nevesebb pincészetek zempléni tölgyből készült hordót használnak. A tölgyfahordóból kioldódó ízanyagok krémessé teszik a bort, és belecsempésznek némi vanília ízt. A fahordós érlelés során a bor levegővel érintkezik, ami oxidálja a benne lévő savakat. Ettől lesznek a tokaji aszú savai „szépen lekerekítettek”.
A tokaji aszú gyümölcsös. Tokaji aszút többféle szőlő fajtából készítenek. Lehet ez furmint, hárslevelű, sárga muskotály vagy ezek cuvée-je. A bor megörökli a szőlő gyümölcsös ízét, ezért a tokaji aszúban felfedezhetsz sárgabarackos, narancsos ízeket, de még diót is.
A tokaji aszú aranysárga színű. Ez a világos sárgától egészen az óaranyig terjedhet. A színt a felhasznált aszúszemek mennyisége és a bor kora befolyásolja. A barna színű aszú azonban már fogyasztásra alkalmatlan, az un. barnatörés a bor nem megfelelő tárolása során kialakult borhiba.
Tokaji aszú társítása ételekhez
Az aszú egy különleges bor, azért különleges alkalmakhoz illik.
Általában desszertekhez, vagy desszert helyett kínálják az étkezés lezárásához. Jól párosítható például az Eszterházy tortához.
Kép forrása: Drunken Kitchen Fotó: Mátrai Viktor
Tipikus párosítás a libamáj tokaji aszúval. A libamáj édeskés ízű és rendkívül magas zsírtartalmú. Ezt a zsírtartalmat ellensúlyozza az aszú magas savtartalma. Libamáj pástétom pirítóssal és tokaji aszúval – mennyei!
A tokaji aszút társíthatjuk gyümölcsös – de nem piros bogyós! – húsételekhez is.
A tokaji aszú minősége
A tokaji aszú készítését, tárolását és forgalmazását szigorú szabályok rögzítik. Mivel a bortörvény szerint tokaji aszúként csak olyan ital hozható forgalomba, amit tokaji borpincében legalább 2 évig – ebből egy évet fahordóban – érlelték, ezért ne nagyon keressünk friss évjáratot a polcokon. Vannak olyan források, amelyek szerint a tokaji aszú 10 év után lesz „palackérett”.
A tokaji aszú minőségét a puttonyszám jelzi. Régen a szüretkor a szőlőt fából készült háti hordózóeszközben hordták le a hegyről – ez a puttony. Egy puttonyba 25 kg töppedt aszúszem fér bele. Ahány puttony aszúszemet kevertek egy gönci hordónyi – azaz 136 liter – mustba, annyi puttonyos az aszú.
Manapság a puttony már kiment a divatból, és az aszú minőségét annak cukor- és szárazanyag tartalma alapján határozzák meg. A boros címkén azonban még mindig feltüntetik, ezért érdemes tisztában lenni vele, melyik puttonyszám mit jelent.
3 puttonyos aszú
Természetes cukortartalma minimum 60 gramm/liter.
4 puttonyos aszú
Természetes cukortartalma minimum 90 gramm/liter.
5 puttonyos aszú
Természetes cukortartalma minimum 120 gramm/liter.
6 puttonyos aszú
Természetes cukortartalma minimum 150 gramm/liter.
Egy új szabályozás alapján hamarosan eltűnik a 3 puttonyos és 4 puttonyos aszú a boltok polcairól.
2014 januárjától ugyanis csak azok a borok nevezhetők tokaji aszúnak, amik természetes cukortartalma minimum 120 gramm/liter. Azaz ettől kezdve már csak az 5 puttonyos és az 6 puttonyos aszút nevezhetjük tokaji aszúnak.
A tokaji hegyközség radikális döntése hosszú távon emelni fogja a tokaji aszú minőségét. A szabályozással kihullanak a kínálatból azok a kétes minőségű 3 puttonyos aszúk, amelyeket eddig feltűnően olcsón lehetett megvenni.
Bár a tokaji aszú ára ennek a rendeletnek köszönhetően emelkedik, a borászok szerint a vevőknek is jót tesz, mivel könnyebben átlátható lesz a borkínálat. A 3 és 4 puttonyos aszúk helyét valószínűleg a késői szüretelési küvék és a jégborok veszik át.
Tokaji aszú árak
A tokaji aszú drága bor, jelenleg 3.000 Ft környékén kezdődik egy palack ára. Jó tudni, hogy a tokaji aszús palack csak 0,5 literes, a megszokott 0,75 literes borosüveghez képest.
A 3.000 Ft alatti tokaji aszú ár általában a 0,25 literes palackokra vonatkozik.
A tokaji aszú ára függ:
- a szőlő termőterületétől,
- a puttonyok számától,
- a bort készítő borásztól,
- a palackozás idejétől,
- a palack eredetiségétől,
- és az évjárattól.
Minél magasabb puttonyszámú az aszú, annál drágább.
Míg a három puttonyos aszút 3-5.000 Ft közötti áron megkaphatjuk, a hat puttonyos aszú átlagos ára 10-15.000 Ft között van. De kivételes évjáratú, vagy neves borásztól származó hat puttonyos aszúkért akár 25-35.000 Ft-ot is elkérhetnek.
A muzeális borok ára pedig egészen elképesztő. A 150.000 forintos palackár csak a belépő szint, találkozhatunk akár 300-400.000 Ft-os palackokkal is.
Értelemszerűen ezeket a borokat már nem fogyasztásra vásárolják, inkább gyűjtőkhöz kerülnek.
Sőt, a tokaji aszú befektetésnek is kiváló.
Honnan vegyünk jó tokaji aszút?
A jó tokaji aszú ma már mindenki számára elérhető. Nyugodtan vásárolhatunk a nagy áruházak bor részlegéről, vagy rendelhetünk az internetről is.
Biztosan nem fogsz mellé, ha az alábbi pincészetek tokaji aszúi közül választasz:
Ha valami igazán különlegesre vágysz – és a pénz nem számít – akkor az aszú királynak is nevezet Szepsy István tokaji aszúját válaszd!
Tokaji aszú múzeum
A tokaji aszú múzeum meglepő módon nem a tokaji borvidéken található. A 900 palackból álló tokaji aszú gyűjtemény, amelyben 1880-tól napjainkig palackozott, eredeti tokaji aszúkat csodálhatunk meg, Vácon található.
Fotó: Víg Gyula, a bormúzeum tulajdonosa
Bormúzeum
Cím: 2600 Vác, Március 15. tér 20 (Főtér, a zenepavilonnál)
Telefon: +36 27 307 238
A múzeumot Víg Gyula tokaji aszú borszakértő alapította. Az első negyven palack tokaji aszút kizárólag a címkéjéért vásárolta meg, ezeknek a gyűjtését tervezte el.
Azóta mélyen beleásta magát a tokaji aszú történetébe, és autodidakta módon képezte magát Magyarország egyetlen tokaji aszú szakértőjévé.
Szakértelmét a több 2500 palackot tartalmazó múzeumban tartott bortörténeti sétán szívesen megosztja Veled is.
Akkor is érdemes hozzá fordulnod, ha befektetési céllal szeretnék tokaji aszút vásárolni.
Ahogyan azt honlapján írja, az 1990. előtt palackozott Tokaji aszú eredetiségét gyakorlatilag csak maga a palack, a rajta lévő címkék, a kapszula és az azon lévő lenyomat igazolhatja. Jelenleg nagyon kevés esettől eltekintve nincs olyan hivatalos hatóság, vagy hivatalos borszakértő, aki ezeknek a régi palackoknak az eredetiségét igazolni tudná.
Több mint 25 éves gyűjtői tapasztalatával segít abban, hogy érdemes-e az adott palackot megvásárolni, vagy sem.
Egy kis személyes: Tokaj – Sauterns összehasonlítás
Bevallom, én magam sokáig nem értettem, mi ez a nagy felhajtás a tokaji aszú körül?
Nem szeretem az édes borokat, sőt, sokáig szinte csak vöröset fogyasztottam. Ehhez képest mindig, mindenhol a tokaji aszú került elő.
Ennek a bornak az értékét akkor értettem meg igazán, amikor a 2011-es Vince Borshow-n részt vettem egy Sauterns – Tokaj borkóstolón.
Sauterns [ejtsd: szotern] egyszerre jelent egy Bordeaux-i [ejtsd: bordói] borvidéket, egy települést, és egy bort is. A franciáknak az Sauterns, amit nekünk Tokaj. Édes fehér borokat termelnek, és ugyanúgy megtalálható náluk az aszúsodásért felelős botrytis cinerea gomba, mint nálunk.
Bár mi magyarok nagyon büszkén vagyunk a tokaji aszúnkra, a világ mégis inkább Sauterns-re szavaz. Valószínűleg hozzá tartozik ehhez a francia borok mítosza és a hosszabb ideje folytatott marketing tevékenység.
A sauterns-i borvidéke ikonikus bora, Château d’Yquem akár ötször annyiba is kerülhet, mint a legdrágább tokaji aszú.
A kóstolón az Aszú Király maga, Szepsy István mutatta be a tokaji aszúkat. Már azért az élményért is érdemes volt ott lenni, ahogyan Szepsy Úr a borokról és a tokaji borvidékről mesélt.
A kóstoló a francia borokkal kezdődött. Bár több igen híres tétel is pohárba került, számomra mindegyikben az édes íz dominált. Szinte összeragadt a szám tőlük.
Igazi felüdülés volt, amikor a borsor felénél átváltottunk a tokaji aszúkra. Végre megjelentek az ízek, és nem csak tömény cukrot, hanem végre komplex ízeket kóstolhattam.
Ez volt az a pillanat, amikor ráébredtem a tokaji aszú nagyszerűségére, és megtanultam tisztelni ezt a bort, és az őt készítő borászokat.
