Vörösbor és marhahús klasszikus páros! A franciák csavarnak egyet a vörösboros marhapörköltön ugyanis sárgarépa, gomba és gyöngyhagyma fokozza az ízorgiát, és a hosszú készítési időnek köszönhetően a marhahús olyan porhanyós lesz, hogy szétolvad a szádban. Nem véletlenül lett a Boeuf Bourguignon azaz burgundi marha az egyik legismertebb francia étel, amit érdekes módon egy amerikai nő Julia Child tett igazán világhírűvé. Ha láttad a Julie & Julia című filmet, akkor biztos emlékszel, hogy Meryl Streep és Amy Adams mellett a boeuf bourguignon játsza a filmben a harmadik főszerepet. Na de hogyan készül a burgundi marha?
A burgundi marharagu készítéséhez egy olyan edényre lesz szükséged, amit a sütőbe is be tudsz rakni és van fedője.
Boeuf Bourguignon – Burgundi marha hozzávalók
- 1,5 kg marha lábszár
- 15 dkg kolozsvári szalonna
- 50 dkg gomba
- 3 közepes sárgarépa
- 3 db vöröshgyma
- 3 db fokhagyma
- 2 evőkanál fehérliszt
- 2 evőkanál sűrített paradicsom
- 3 dl száraz vörösbor
- 20 db gyöngyhagyma
- 2 babérlevél
- 1 ág rozmaring
- 1 ág kakukkfű
- só
- bors
Boeuf Bourguignon – Burgundi marha elkészítése
1.Kapcsold be a sütőt 180 fokra.
2. Kockázd fel a marhahúst, nagyobb kockákra, és sózd meg és borsozd.
3. Kockázd fel a kolozsvári szalonnát, és a bőrét tedd félre, mert később szükség lesz még rá.
4. Egy kevés olajon süsd zsírjára a kolozsvári szalonna darabokat, majd vedd ki a lábosból.
5. Ebben a zsíradékban pirítsd meg a marhahús kockákat. Ezt a műveletet több részletben végezd, egyszerre csak kevés húst tegyél az edénybe, hogy legyen helyük pirulni. A lényeg, hogy körbe pirítsd a hús kockákat, nem kell teljesen megsütni. A megpirult húskockákat vedd ki az edényből és tedd félre.
6. Aprítsd fel a vöröshagymát, és tedd az edénybe és párold meg. A hagyma barnás színű lesz, mert az edény aljáról felszedi a pörzsanyagokat.
7. Add a hagymához a sűrített paradicsomot, és pirítsd meg kicsit.
8. Nyomd a fokhagymát a hagymás paradicsomhoz.
9. A marhahús kockákat tedd a lábosba. Amíg állt a hús levet eresztett, próbáld meg csak a húst visszaszedni a lábosba, a levet majd csak később.
10. Szórd meg liszttel a húst, keverd össze, és pirítsd le kicsit.
11. Öntsd a lábosba a hús lét, a vörösbort és annyi vizet, ami éppen ellepi a húst. Ha van marha alapleved azzal még finomabb, de a víz is tökéletes. Tedd a a lábosba a szalonna bőrt, a babérlevelet, kakukkfüvet, rozmaringot.
12. Ha már forr a szaft, helyezd a lábost lefedve az előmelegített sütőbe.
13. Pucold meg a répákat, és vágd nagyobb darabokra.
14. Egy óra múlva add a répákat a raguhoz, ha szükséges adjál még vizet hozzá.
15. Süsd tovább a marha ragut még kb. két óráig. Időnként keverd át.
16. Ha már nagyjából elkészült a bugundi marha, a hús megpuhult, a szaft besűrűsödött, készítsd el a gombát. A gombát vágd félbe, ha nagyobb akkor negyedbe, és egy kevés olajon pirítsd meg. Több részletben végezd a gomba pirítását, hogy a gombák piruljanak, ne főjjenek.
17. Add a pirított gombát, és gyöngyhagymát a burgundi marhához és keverd össze.
18. Vedd ki a fűszereket és a szalonna bőrt a raguból, és már kész is a burgundi marharagu!
Milyen bor illik a burgundi marhához?
Ehhez az ételhez a Csányi pincészet Teleki Villányi merlot [ejtsd: merló] használtam.
A borász szerint:Mélyvörös színű testes vörösbor bársonyos ízekkel és jellegzetes gyümölcsös aromával. Gombás ételek, marhasültek, pörköltek, vadételek mellé ajánljuk 16-18 fokra behűtve.
A villányi borok jellemzője a nagy test és a magas alkoholfok, köszönhetően annak, hogy a villányi borvidéken a legnagyobb a napsütéses órák száma Magyarországon. A bor sav- és alkoholtartalma segít felpuhítani a marhahús kötött rost szerkezetét, ez a fő oka, amiért a főzéshez gyakran bort használunk.
A merlot fiatalon rendkívül gyümölcsös ízű bor, főként a cseresznye-, málna- és eper ízjegyeket érezhetjük benne. Gyorsan és jól érik, már a 2 éves merlot-ban megjelenhetnek a fás, hordós érlelésre jellemző ízek.
Ha tehetjük, a burgundi marhához egy régebbi palackozású merlot válasszunk, hogy ezek a fás jegyek megjelenjenek benne.
A Teleki Villányi merlot egy jó minőségű, közepes árfekvésű bor. Nem fogjuk sajnálni az ételbe önteni, de a maradékát – akár főzés közben, akár a burgundi marha elfogyasztásakor – nyugodtan el is fogyaszthatjuk.
